수분활동명사는 수분활동도는 시스템에 수분이 존재하는 상태, 즉 수분의 결합도 (유리도) 를 말한다. 수분활동도는 시스템 중수의 에너지를 측정하는 것으로, 수분활동도가 높을수록 결합도가 낮아진다. 수분 활성도가 낮을수록 결합 정도가 높아진다.

수분 활동 테스트의 의미:

수분활동도 Aw 가치는 식품보존에 중요한 의미를 갖는다. 수분을 함유한 음식 등은 수분 활성도가 다르기 때문에 저장기의 안정성도 다르다. 수분활동도 테스트를 통해 미생물의 성장을 통제하고 식품과 약품의 유통기한을 계산하며 식품, 의약, 생물제품, 식량, 사료, 육류 제품 등 업계에서 검사하는 중요한 지표가 되고 있다.

수분 활성 시험 방법:

수분활동도 측정 방법은 전통적인 확산법과 ERH 수분활동도 테스트법 등이 있다. 전통적인 확산법은 최소 24 시간이 걸리고 ERH 법은 아주 짧은 시간 안에 결과를 얻을 수 있다.

밀폐공간에서는 수분물 표면과 샘플 주변 환경가스의 균형을 이루는 특성을 테스트하여 주변 환경공기의 상대 습도 ERH, 즉 수분활동도를 측정하는 것이 최근 몇 년간 국제적으로 주목받고 있는 새로운 이화 테스트 원리다.

수분 활동과 식품 안전의 관계:

미생물 활동과 식품 수분 활성의 관계를 보면:

모든 종류의 미생물 생장에는 일정한 수분 활동이 필요하다. 즉, 음식의 수분 활동이 특정 한계치보다 클 때만 특정 미생물이 성장할 수 있다.

일반적으로 대부분의 세균은 0.94~0.99, 대부분의 곰팡이는 0.80~0.94, 대부분의 내염균은 0.75, 건조내성 곰팡이와 내고삼투압 효모는 0.60~0.65 입니다. 수분활동이 0.60 미만이면 절대다수의 미생물이 자라지 못한다.

효소 반응과 식품 수분 활성의 관계를 보면:

수분활동이 효소반응에 미치는 영향은 두 방면의 종합이며, 한편으로는 효소반응으로 작용하는 기질의 이동성에 영향을 주고, 다른 한편으로는 효소의 구상에 영향을 미친다. 식품체계에 있는 대부분의 효소류 물질은 수분활동이 0.85 미만이면 디아스타제, 페놀산화효소, 폴리페놀산화효소 등 활성성이 크게 떨어진다.