이와 함께 머리의 중식 체인은 저녁식사점의 확장을 늦추고 패스트푸드, 아이템류, 소매 등 두 번째 곡선을 만드는 신호를 발표했다.
윤강파는 중국 음식의 정수를 반드시 존중해야 한다고 생각한다. 바로 백화제방, 백가쟁명, 각기 풍미가 있다. 수공을 빼놓을 수 없기 때문에, 수공과 기술에 의존하는 사람들을 규제하고, 중앙 공장을 장악하고 세우려면 큰 대가를 치러야 하기 때문이다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 과학명언)
그의 경험 때문에, 그는 무엇을 할 수 있는지, 무엇을 할 수 없는지 더 잘 알고 있다. "나는 중국 음식이 자본과 결합되어서는 안된다고 생각한다. 클릭합니다 윤강보가 말했다.
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외식주인 내삼대 | 정리
윤강보는 가게를 여는 것에 대해 이야기했다. "가게를 열 때마다 가게가 되면 이윤을 창출해야 한다."
진나라: 이 반년의 전염병은 도거에 큰 영향을 미치지 않는다. 지금 회복은 어떻게 되었나요?
윤강보: 전염병은 도도도거뿐만 아니라 전국, 전 세계의 음식에도 큰 타격입니다. 다행히도 우리 상해의 가게는 황포구에 있어서 로비에서 먹을 수 있도록 허락해서 들어오지 않았습니다. 그 가게는 그런대로 괜찮다.
광저우 지역문점에서 식사를 중단하는 데는 약 10 일이 걸리며, 각 구역마다 마지막 집까지 식사를 중단해야 한다. 식당이 폐쇄되는 동안 우리도 단식, 테이크아웃 등의 업무를 했다. 이런 일을 하는 것이 식당 경영에 큰 이득이 되는 것은 아니다. 만약 우리가 경영하지 못하게 한다면 식당은 한 달도 버틸 수 없을 것이다.
전염병의 영향으로 도도거가 상반기 매출액이 10 억 위안 미만이다. 2 월에는 기본적으로 현금 흐름 적자가 없고, 3 월 현금 흐름이 돌아오기 시작하면서 4, 5, 6 월이 점차 호전되고 있다.
우리는 매년 가게를 많이 열지 않고 6 ~ 8 곳을 열 계획이다. 이것은 작년이나 재작년에 서명한 것이다. 우리는 약속을 어길 수 없다. 상반기에는 움직일 수 없고, 하반기에는 이 가게들을 열어야 하기 때문에 하반기의 임무는 매우 무겁다.
현재 도도도는 아직 작년의 수준으로 회복되지 않았지만, 기본적으로 90% 이상에 가깝다.
진나라: 이 진도에 따라 연말까지 작년의 예상 목표와 같을 수 있을까요? 아니면 차이가 있을까요?
윤강보: 이번 전염병은 우리의 발전 배치를 바꾸지 않았습니다. 우리의 현재 생산능력은 매년 6 ~ 8 개 점포를 개설하고 있으며, 올해는 광저우 선전 상해 베이징에서 새 점포를 열 계획이다.
나는 마라톤 선수이자 장기 행동파이기 때문에 시세가 좋다고 말하지 않으면 우리는 속도를 높일 것이다. 상하이의 모든 좋은 쇼핑몰이 우리와 이야기하고 있다. 우리는 올해 내년 개점 계획으로 가득 차 있는데, 지금은 2022 년이라고 말하고 있다. 기업의 전체 발전도 빠르지 않지만, 우리가 가게를 열 때마다 가게가 되면 이윤을 창출해야 한다.
나는 홍콩의 리원과 같은 외식업체를 비교적 존중한다. 매우 안정적이다. 마카오의 김승헌그룹은 매번 가게를 열 때마다 잘 운영한다. 예를 들어 주해의 한 점포, 46 개의 방, 연간 매출 3 ~ 4 억, 일일 매출은 수백만 명이다. 한 상점의 영업액은 수백 개의 작은 상점과 견줄 만하다. 이것은 우리가 규모든 단점 수익이든 정말 생각해 볼 만하다.
윤강파는 중국 음식에 대해 이야기했다. "수공 없이는 살 수 없다. 만약 굳이 그것을 표준화하여 공장을 건설해야 한다면, 그것은 역세를 일으켜 막대한 대가를 치르는 것이다. "
진나라: 수치상으로 볼 때 사람들은 줄곧 두 가지 문제를 반영하고 있다. 첫 번째 문제는 중국의 음식 체인률이 5% 미만이고, 매우 낮으며, 대부분의 외식업체들은 모두 단독으로 하는 것이다. 또 한 가지 문제는 중국 음식이 해저낚시 같은 거대 체인업체가 나오기 어렵다는 점이다.
중식은 도대체 어떤 발전 길을 가야 합니까, 아니면 양식 같은 체인 규모를 걸어야 합니까? 아니면 도도거처럼, 매 가게마다 생산액이 높고 이윤이 높으니, 이 방향으로 가시겠습니까?
윤강보: 이 문제는 우리가 생각할 만한 가치가 있어요. 우리는 맥도날드와 켄터키의 서구 표준화를 배울 수 있는데, 주로 범주를 본다. 샤브샤브, 패스트푸드, 차 등의 범주에 대해서는 표준화도를 80 ~ 90% 로 높일 수 있다. 표준화 수준이 높을수록 산업화, 공장 지원, 산업화가 있어야 대규모 발전이 가능하다는 뜻이다. 따라서 표준화, 산업화, 규모화 문제를 해결하기 위해 서양식 패스트푸드는 이 세 가지 기초 위에 세워져 세계화될 수 있다.
중국식 만찬의 특징은 무엇입니까? 본질은 무엇입니까?
나는 중국 음식이 영원히 자본과 결합되어서는 안 된다고 생각한다. 이 길을 걸었기 때문에, 나는 20 1 1 년 1 월 65438+6 월에 첫 풍투를 받았고, 당시 8000 만 원을 투자했다. 20 12 나는 할 수 없다고 느끼고 기관과 주식을 전부 환매하는 일에 대해 이야기했다. 당시 나는 중앙 주방을 건설하여 점포 내 인적자원 비용을 줄이고 기술과 스승에 대한 의존도를 줄였다. 하지만 이후 이 가게의 실적이 크게 떨어졌다. 하강의 원인은 무엇입니까? 음식 맛이 좋지 않기 때문이다.
그때는 내가 기업을 경영하는 것이 가장 초조한 때이다. 너에게 투자하는 자본은 주기적이다. 우리는 5 년 후에 상장하기로 약속했는데, 당시 홍콩에 상장할 계획이었다. 1 년 반 동안 걸었더니 이렇게 내려가면 죽을 거라고 했어요. 20 1 년 3 월 3 13 일, 나는 나의 모든 주식을 한 번에 환매했다. 내가 사온 후에, 나는 아무도 빚지지 않는다고 느꼈고, 스트레스는 순식간에 풀려났다. 물론 당시 많은 가게가 문을 닫았습니다.
부채가 쌓여도 사람들은 매우 느긋하다. 그들이 긴장을 풀 때, 그들은 조용히 무엇을 해야 할지 생각할 것이다. 그렇지 않으면 그들은 계속 초조해 할 것이다. 20 13 나는 먼저 지분 문제를 해결하고, 회사 구조 문제를 해결하고, 어떻게 해야 할지 고민하기 시작했다. 1 년여의 준비 끝에 우리는 20 15 에 첫 가게를 열었습니다. 왜냐하면 당신이 그런 것들을 경험했기 때문에, 당신은 당신이 무엇을 할 수 있는지, 무엇을 할 수 없는지 알고 있기 때문입니다.
우리는 반드시 중식의 정수를 존중해야 한다. 바로 백화제방, 백가쟁명, 집집마다 풍미가 있다. 수공을 빼놓을 수 없기 때문에, 반드시 역세를 해야 하고, 수공과 기술, 장악에 의존하는 사람들을 규범화하고, 중앙 공장을 건설해야 하기 때문에, 이것은 막대한 대가를 치러야 한다. 중식은 전부 수작업으로 해서 요리사마다 맛이 다르다. 사실 이것은 매우 재미있다. 왜 전국을 통일해야 합니까? 우리는 할 수 없다.
진나라: 최근 몇 년 동안 중국 음식의 표준화가 크게 발전하여' 요리사화' 가 많은 외식기업가들의 학문이 된 것 같아요. 하지만 올해 우리도 미묘한 변화를 보았다.
어제 바누모배 샤브샤브의 두씨도 볶음요리는 사실 위험하다고 말했다. 윤 사장이 방금 말했듯이, 중국 음식의 정수는 백화일제히 놓아서 수공과 불가분의 관계에 있다. 일부 산업 변혁을 견지한다면, 역세가 될 수 있다.
이것은 나로 하여금 몇 년 전의 중국식 회식을 생각나게 한다. 예를 들면 예쁜 강남, 후베이 () 와 같은 것이다. 많은 중식업체들이 자본과 손을 잡은 후에도 좋은 결과가 없다. 외할머니, 시베, 구모 9 등과 같은 10 여 년 동안 중식을 표준화한 헤드 외식 브랜드도 눈에 띄는 현상이 있는데, 이는 모두가 중식 만찬판에서 둔화되거나 침체된 것 같다는 것이다.
오국평 할머니는 이 브랜드가 앞으로 크게 확장되지 않을 것이라고 언급했다. 이는 중국식 만찬 형식이기 때문이다. 그는 패스트푸드류의 늙은 오리 소장품에 희망을 걸었다.
이런 현상은 시베에도 존재한다. 시베 만찬은 지난 몇 년 동안 500 개 점포와 같은 급속한 성장을 겪었지만, 올해는 물론 향후 2 년 동안 개점 계획이 많지 않은 것이 분명하다. 지아 씨도 패스트푸드를 시도하고 있습니다. 당분간 그들이 왜 패스트푸드를 만드는지 논의하지 않는다. 나는 분명히 넓은 범위의 고려라고 생각한다.
구모 9 의 시가가 줄곧 증가하고 있다. 요 2 년은 태이산생선이라는 단일 제품 범주에 의해 움직인다. 미주 동포의 만찬 부분은 사실 둔화되고 있으며, 지금도 소매판에서 힘을 내고 있다.
과거 중식으로 시작한 머리 브랜드들이 모두 중식 표준화, 체인 규모화 과정을 거쳤다는 * * * 현상을 발견할 수 있을 것이다. 하지만 다시 20 12 은장군이 예측한 모습으로 돌아간 것 같다.
종합적으로 볼 때, 이것은 정말로 우리가 중국 음식의 길을 어떻게 가야 하는지를 반성하게 할 것이다. 이 문제는 우리가 토론하는 데 더 많은 시간을 할애해야 할 수도 있고, 요리화, 표준화, 산업화 방향을 포함한 많은 것들에 영향을 미칠 수 있습니다.
윤 jiangbo 옛 이름 에 대해 이야기:
"최고의 전승은 반드시 시대와 함께 발전하는 것이다."
진나라: 다음으로 오래된 이름에 대해 이야기하고 싶습니다. 도도도거가 140 의 옛 이름이지만, 우리는 베이징의 전집덕, 천진의 개가 아랑곳하지 않고, 심지어 일부 오래된 이름들도 여전히 도산하고 있는 것을 볼 수 있다. (윌리엄 셰익스피어, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 예술명언)
이것은 실제로 문제입니다. 왜 우리 식당 중 많은 사람들이 처음부터 백년 오래된 가게를 꿈꾸는데, 수백 년의 역사를 가진 오래된 가게들은 오늘 환경에서 이렇게 큰 역경을 겪었을까? (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언) (윌리엄 셰익스피어, 음식명언) 나는 같은 옛 사이즈의 장문인 윤 선생에게 왜 이런 옛 이름들이 이런 일이 일어나는지 이야기해 달라고 부탁하고 싶다.
윤강보: 다른 옛 이름들이 왜 이런 일이 일어났는지, 나는 감히 논평할 수 없다. 내가 말할 수 있는 것은, 오래된 사이즈가 뭔데? 옛 사이즈가 전통을 대표하는 것 같으니 큰 것을 써야 한다.
패션계에는 어떤 최고의 거물급이 있나요? 루이비통 (1854), 에르메스 (1837), 샤넬 (19 10) 등이 있습니다 그들은 무엇을 하고 있습니까? 그들은 패션 트렌드를 이끌고 있기 때문에 옛 이름은 전통과 같지 않다.
두터운 역사와 문화가 축적되어 활발하게 발전할 수 있기 때문이다. 관건은 우리가 어떻게 그것을 빛나게 하고, 패션과 트렌드를 이끌 수 있느냐는 것이다.
시대가 발전함에 따라 우리의 수요도 변화하고 있습니다. 배불리 먹을 뿐만 아니라 잘 먹고 건강을 먹어야 합니다. 이것은 사실 트렌드, 즉 패션이다.
최고의 전승은 반드시 시대와 함께 나아가는 것이다. 머리 기업이란 무엇입니까? 헤드 기업들은 규모가 아니라 이 업계의 선두 주자가 이 업계를 이끌 수 있는지 아닌지를 본다. (윌리엄 셰익스피어, 윈스턴, 일명언)
세계적인 유행을 선도하고 있다. 어떤 인도를 받습니까? 이것은 시대와 함께 발전하는 혁신 능력에 달려 있다.
구찌 (WHO) 가 크게 하락한 적이 있는데, 왜냐하면 그것의 혁신 능력이 떨어지고 있기 때문이다. 나중에 새로운 디자이너가 완전히 다른 스타일을 창조했는데, 갑자기 다시 일어났다.
이러한 패션에 대한 우리의 추구, 요 이틀 동안 나는 위챗 모멘트 게시물을 보고 경제가 안 되는지, 아니면 너 자신의 경제가 안 되는지? 그 사치품들이 줄을 서 있다. 사실 패션과 트렌드에 대한 사람들의 추구는 항상 있었다.
우리의 취사 산업은 어떻게 전통적인 의류 산업처럼 우리의 패션 산업이 될 수 있습니까? 무엇을 혁신하는가? 혁신은 식당에 낙서, 산업 스타일, 저글링을 하는 것을 의미하지 않는다. 그것은 모든 것을 가지고 있으니, 너는 경중완급을 구분할 수 없다.
우리는 어떻게 거물급 옛 점포를 가지고 놀까? 그들은 매우 전문적으로 쳤다. 예를 들어, LV 는 가장 먼저 가방을 만들었는데, 나중에는 차근차근 만들어 냈지만, LV 의 가장 강력한 유전자는 역시 그 가방이었다. (윌리엄 셰익스피어, LV, LV, LV, LV) 샤넬은 향수를 만든다. 보석과 옷도 만들지만 향수는 여전히 유명하다. 예를 들어 향수를 사면 화장품 가게나 매장에 있습니다. 그것은 매우 전문적이어서, 반드시 그것의 물건과 일치하는 환경이 있어야 한다. 내가 문화가 있는 식당이 있다는 것이 아니라, 모든 문화를 모두 넣는다. (알버트 아인슈타인, 지식명언) 우리는 브랜드 뒤에 있는 유전자와 이야기를 이해해야 하며, 전승 과정에서 이 주선을 떠나지 말아야 한다.
Tao taoju 에 음과 jiangbo 이론;
"무거운 인적 자원은 해자입니다."
타오 타오 (Tao Taoju) 로 돌아가는 것은 아침 차를 마시는 곳입니다. 아침 차란 무엇입니까? 광저우 사람들의 생활 방식입니다. 그래서 타오 타오 는 광저우 사람들의 생활 방식을 수출했다.
나는 상해에 진짜 냉이가 없다고 말했다. 리원, 청원, 벼향은 모두 여기에 가게를 열었지만, 이것은 홍콩에서 온 광둥요리로 광저우의 광둥요리와는 다르다. 제품의 차이가 크다. 광저우 냉이는 식재에 대한 추구가 다르기 때문에 그날 밤 새벽에 반드시 닭을 죽여야 한다. 닭은 닭 냄새를 맡고, 물고기는 물고기 냄새를 맡고, 식재료의 신선도를 주의해라. 냉이는 왜 나가지 못합니까? 성분을 꺼내기가 어렵기 때문이다.
상해에 가게를 개설하는데, 우리는 먼저 1 년 동안 공급망을 찾았다. 상해에서 800 평짜리 가게를 열었는데, 직원 135 명, 90% 는 광저우 사람, 종업원의 근무언어는 광둥어로 전체 문화의 수출이다.
예전에 다른 도시에서 냉이를 만든 식당은 보통 냉이 요리사 몇 명을 고용한 다음 현지 요리사를 모집했다. 이런 결합은 원가를 낮출 수 있다. 원가가 낮아졌지만 제품은 속일 수 없다.
우리는 이렇게 하는 것이 아니다. 나는 팀에게 천천히 열어야 한다고 말했고, 개업하는 모든 가게가 번창해야 한다고 말했다. 원래 우리는 현재 19 개의 가게가 있었다. 상가에서 제공한 자료에 따르면 우리 각 상점의 층 효율성과 인력 효율성이 모두 1 위다. 면적이 800 평방미터로 영업액 600 만 이상, 객가 100 원 이상을 실현할 수 있습니다.
그러나 우리의 인건비는 매우 무겁다. 보통 800 평짜리 가게를 하나 개설하면 50 ~ 60 명의 직원으로 충분하다. 그러나 나는 두 배 이상의 직원을 써서 광저우에서 상해로 파견되어 비용이 매우 높다.
예전에 동료가 광저우에 가서 시찰을 했는데, 보고 나서 배우지 않겠다고 했는데, 그렇게 많은 사람을 감히 쓰지 못했기 때문이다. 우리 제품은 노동을 줄이지도 않고, 자재를 줄이지도 않고, 반드시 수작업으로 천천히 해야 한다. 서비스하는 사람이 충분해야 서비스가 좋다. 우리의 가장 중요한 인적 자원은 해자, 즉 푸른 바다이다. 그래서 우리가 가게를 여는 곳은 다른 식당이나 같은 종류의 다과가 있는지 고려하지 않을 것이다.
우리는 경쟁을 고려하지 않고, 경쟁은 제품에 대한 우리의 이해에서 비롯되며, 우리 자신의 팀에서 비롯되기 때문에, 우리는 경쟁을 두려워하지 않고, 발전의 발걸음을 늦추지 않았다.
이 과정에서, 오래된 카드 도거로서 어떻게 해야 합니까? 나는 내가 영원히 제품주의자라고 말하는데, 제품이 좋지 않으면 아무 말도 하지 마라. 제품이 얼마나 좋은가요? 식재료와 요리사의 기술일 뿐이다.
나는 연대에서 해산물 가게를 연 적이 있다. 당시에도 냉이가 있었다. 스승이 풍파를 일으키면 잘 할 수 없다. 나중에 그는 식재료, 건화물, 양념에서 원인을 찾았다.
우리가 예전에 산둥 광둥요리용 양념의 80% 를 샀던 것은 모두 가짜였다. 우리가 광저우에서 쓰는 것과는 다르다. 그래서 식재료는 요리사가 좋은 것을 만드는 데 매우 중요하다. 예를 들어 김의 식재에 대한 요구는 매우 극단적이어서 소비가 높고 높아야 의미가 있다.
왜 식당이 문을 닫을까요? 이 문제는 거꾸로 물어봐야 한다. 맛있는 식당이 문을 닫았나요? 맛있는 식당이 반드시 싸다는 뜻은 아니다. 좋은 재료가 비싸다. 물건도 좋고 값도 싸다는 것은 역설이니, 물건도 좋고 값도 싸야 한다.
Yin jiangbo 는 관리에 대해 이야기했습니다. "나는 현금 흐름만 봅니다. 이 가게는 아무리 많은 비용을 투입해도 3 개월 동안 현금 흐름이 없을 수 없다. "
진나라: 아까 타오 거주 전략을 많이 얘기했어요. 해자는 정말 깊다. 나는 대량의 외식기업이나 중소 외식업체들이 도거하는 것을 정말 배우기 어렵다고 믿는다. 도거가 정말 배우지 못하기 때문이다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언)
윤종이 업계의 관점에서 현재의 환경과 결합해 대부분의 중소식업체에 조언을 해 줄 수 있을까?
윤강파:
방향은 노력보다 더 중요하다.
나의 기업도 작은 가게에서 차근차근 발전했다. 22 년 동안 발전해 왔습니다. 6 월 22 일 개업한 1998, 13 입니다. 저는 산둥 고향부터 한 걸음 한 걸음 내딛습니다. 대기업은 분명 중소기업과 중견기업에서 발전한 것이다.
나는 이 말을 더 좋아한다: 방향은 노력보다 더 중요하다. 한 방향이 맞으면, 네가 가는 모든 단계는 일종의 축적이지만, 너의 방향은 틀렸다. 잠시 동쪽, 잠시 서쪽, 마지막까지 아무것도 없다.
우리의 첫 번째 기업은 산둥 고향의 브랜드로 차근차근 성장했다. 물론, 중점은 거의 틀릴 뻔했지만, 우리는 제때에 돌아왔고, 역시 제품 자체로 돌아갔다. 우리가 하는 것은 중식이기 때문에 자본과 결합할 수 없고 과도한 규모화에도 적합하지 않다. 예를 들어, 우리는 10, 20 개의 가게를 운영하고, 관리 생산이 많아지면 통제할 수 없게 된다.
2) 평가 지표: 현금 흐름
나로서는, 사실 나는 어떤 기업 전략을 요구하는 것이 아니다. 도도도거가 몇 개의 가게를 열어야 합니까? 내가 열자마자 본부의 임원들은 투자권을 가지고 있고, 각 상점의 사장도 다른 상점에 투자할 권리가 있다. 첫 번째는 팀이 열 수 있는지 아닌지를 보는 것이고, 두 번째는 열 능력이 있는지 없는지를 보는 것이다. 합의에 이르면 나의 요구는 심사 지표이다.
우리 그룹에는 많은 산업이 있는데, 음식은 우리 음식 중 하나일 뿐, 차와 생명공학도 있다. 외식사에 대한 나의 요구는 매우 간단하다. 나는 현금 흐름만 본다. 이 가게는 얼마를 투자하든 간에, 나는 3 개월 동안 현금 흐름이 없을 수 없다.
음식 분야에 집중하려면 성실하게 제품을 만들고 소비자가 돈을 내야 한다. 제품을 잘 만들고, 환경을 맞추고, 서비스에 큰 문제가 생기지 않도록 해라. 그리고 가격이 합리적이니 가격전을 해서는 안 된다.
게스트 명단이 중요하다. 타오 타오 (Tao Tao) 가 혁신 한 이유는 돈을 벌 수 있기 때문입니다. 왜 돈을 벌어요? 단가가 중요하다. 외할머니와 녹차의 단가는 모두 60 ~ 70 위안으로 전국의 많은 식당들이 수익이 매우 얇기 때문에 스트레스를 받고 있다. 어떻게 훌륭한 스승을 초빙하고, 어떻게 혁신할 것인가? 타오주 광저우점 단가 100- 120 원, 상하이 150 원입니다. 손님 명단이 있으면 우리의 이익률이 좋아져서 모든 비용을 지불할 수 있고, 우리도 혁신에 투자할 자금이 있다.
3) 조직 구조 및 책임은 명확합니다.
나는 규칙을 매우 추구하는 사람이다. 나는 모든 가게에 가서 물 한 병을 마셔도 현금으로 지불해야 한다. 우리 회사에는 어떤 개인 연회에도 서명할 권리가 없다. 게임 규칙이 명확하고 책임도 명확해서 나는 그렇게 피곤하지 않을 것이다.
친구가 나에게 매년 10 개의 마라톤을 뛰고, 그렇게 많은 가게를 열고, 그렇게 많은 브랜드를 만들고, 다공장과 의료에도 투자한다고 물었다. 내 시간을 어떻게 분배할 수 있습니까? 나는 이것이 팀의 일이기 때문에 권력은 이익과 책임을 나눈다고 말했다.
조직 구조, 책임 및 권리는 매우 명확해야합니다. 이렇게 해야만 더 많은 사람을 동원할 수 있다. 단지 나의 비전이 백년 노점이라고 말하는 것이 아니다. 그것이 당신의 비전입니다. 직원과 무슨 관계가 있습니까? 우리가 하는 일은 그들과 관계가 있고, 그들이 하고 싶은 일이다.