광시에서 쌀국수는 달성할 수 없는 옥동자가 아니라 길거리에서 쉽게 접할 수 있는 진정한 별미입니다. 사장님의 아내가 스테인리스 그릇에 급히 던져주는 쌀국수는 진미를 잃은 것처럼 보일 수 있지만 이 지역에서 가장 절묘한 맛입니다. 정통 광시 국수 한 그릇을 어떻게 설명할까요? 광시성을 여행하며 그 해답을 찾아보세요!
좋은 냄비 장의 난닝 하오 지점
베이징, 상하이 및 기타 대도시에서 태어난 사람들은 어릴 때부터 "이 맛은 현지보다 훨씬 못하다!"라는 말에 익숙합니다. 이 비유는 광시 쌀국수에도 적용됩니다. 아무리 맛있는 쌀국수라 해도 광시 사람들에게는 원래의 맛과는 비교할 수 없습니다. 마침 광시에서 온 제 친구 롱롱이 난닝으로 개발을 위해 돌아갔고 비행기가 착륙했습니다. 처음 그에게 전화를 걸어 "친구, 이제 광시 파우더의 강점을 증명할 때야!"라고 말했죠.
오토바이 뒷좌석에 앉아 난닝을 둘러보니 도로 표지판에 어지럽게 적힌 쌀국수 이름과 함께 도시가 말 그대로 쌀국수로 '둘러싸여' 있다는 사실을 깨닫게 됩니다. 오토바이가 어스름을 지나 번화한 거리에 멈춥니다. "여기가 진짜 오래된 맛집이네요." 드래곤은 지 아저씨 친구의 국수 가게의 커튼을 뒤로 젖히며 말했다. 저는 국수 가게 벽에 붙어 있는 메뉴판을 올려다보았습니다. 당연히 쌀국수만 있었고, 국물 당면과 건어물 당면이 가장 큰 차이점이었습니다. 쌀국수에는 구운 맛, 족발, 지방 내장, 오리 다리 등 다양한 반찬이 들어가기 때문에 쌀국수마다 다른 이름을 붙여 한눈에 어떤 반찬이 들어가는지 알 수 있도록 했습니다.
올드 누들 하우스의 쌀국수 생산 공정은 매우 표준화되어 있어 셰프가 눈 깜짝할 사이에 다양한 재료와 조리된 쌀국수를 맞출 수 있습니다.
구운 땅콩과 튀긴 땅콩, 채 썬 채소, 메추리알 등 다양한 재료가 준비되어 있습니다. 쌀국수를 테이블로 가져다주자 롱롱은 쌀국수와 잘 어울린다며 책가방에서 '주바오공' 버블티 두 잔을 꺼냅니다. 젓가락으로 휘저어 입에 넣었습니다. 정말 맛있어요! 재료가 풍부해서 맛이 잘 어우러지고, 달콤한 밀크티가 적당히 들어가니 광시 사람들의 행복을 비로소 이해할 수 있었습니다.
난닝에는 모든 종류의 맛있는 국수 가게가 있습니다. "난닝에서 가장 유명한 쌀국수는 라오유 당면이고, 달팽이 쌀국수와 구이린 쌀국수도 좋은 가게가 많아요." 저는 휴대폰을 꺼내 하나하나 표시할 준비를 했습니다. 롱롱은 웃으며 "휴대폰 앱으로 확인할 생각은 꿈도 꾸지 마세요. 현지인들이 먹는 오래된 당면 가게는 대부분 할아버지 할머니가 운영합니다. 그 중 몇 명이나 휴대폰에 가게 정보를 등록할 수 있을까요? 주소를 적어두는 것이 좋습니다."
쌀국수 가게가 난닝 곳곳에 있기 때문에 현지인들은 당연히 좋은 밀가루에 대해 신선해야 하고 다른 재료는 "각각 고유한 맛이 있어야 한다"는 더 엄격한 요구 사항을 가지고 있습니다. "가장 중요한 것은 족발이 좋은지 여부입니다. 지도에서는 찾아볼 수 없는 롱장 족발 국수는 아주 맛있어요. 신맛이 나는 국수는 소스의 맛이 진짜인지 여부에 따라 달라집니다. 지하철 1호선 빈저우 사우스 스트리트 출구에 있는 오래된 빈저우 사우스 스트리트 신면은 제가 가장 좋아하는 곳이에요. 구이린 쌀국수는 냄비 요리 품질, 양념장의 풍미, 면의 신선도가 필수입니다." 드래곤은 이렇게 말하며 자신이 자주 가는 국수 가게 몇 군데를 추천해 주었습니다. 그중 하나인 셩의 베트남식 월남쌈은 난닝시 우밍구에 있습니다. "여기까지 월남쌈 한 그릇 먹으러 오셨어요?" 제가 드래곤에게 물었습니다.
"물론 아니죠, 하지만 우밍에 가면 꼭 이 월남쌈을 먹을 거예요." 내가 그를 압박하자 롱롱은 오래 전에 우밍에 살았다고 말했습니다. 원래는 난닝의 베트남 이민자 마을로 베트남식 또띠아 가루가 흔한 곳이었다고 합니다. 어렸을 때 가족과 함께 성묘를 가서 베트남식 또띠아 가루로 점심을 먹곤 했습니다. 음식의 이야기는 항상 사람들의 이야기와 밀접한 관련이 있습니다. 광시 사람들에게 쌀가루는 삶의 일부이며, 어떤 특별한 순간의 특별한 맛은 당시의 장면, 인물 에피소드와 함께 기억 속에 기록되어 인생에서 대체할 수 없는 독특한 맛이 됩니다.
다음 날 아침, 롱롱이 추천해준 황지 쌀국수 가게에 아침식사를 하러 갔습니다. "30년 전통의 구이린 쌀국수 전문점입니다. 사장님의 부인이 갈색 머리 소녀 시절부터 쌀국수를 팔기 시작해 백발이 성성할 때까지 쌀국수를 팔고 있어요." 일찍 가게를 찾았는데 작은 가게 안에는 이미 사람들이 앉아 국수를 먹고 있었어요. 손님이 끊이지 않았고, 그들은 몇 온스만 달라는 말만 할 뿐 구매에 대해서는 별다른 말을 하지 않았습니다. 사장님의 부인이 돈을 받고 국수를 한 번에 배달하는 모습을 보니 왜 드래곤이 "사장님 같다"고 말했는지 알 수 있었어요. 저는 분말을 사는 '규칙'을 몰랐기 때문에 조금 당황스러웠어요. "뭘 먹어야 하나요?" 부끄러워하는 제 모습을 본 사장님 부인은 제가 처음 왔다는 것을 눈치챘는지 "소고기 양지, 돼지고기 장조림, 돼지고기 바비큐가 세 가지 재료이니 원하는 만큼 드시면 됩니다"라고 설명해 주었습니다.
바비큐 돼지고기 국수 3개를 주문하니 스테인리스 그릇이 면이 나오는 창구에서 배달됐다. "섞은 면부터 먹고 거의 다 먹은 후 국물을 조금 추가한 다음 국수 면을 먹으면 됩니다." 줄을 서 있던 한 소녀가 마치 이곳의 오래된 규칙인 것처럼 설명해 주었습니다. "이곳의 당면은 달달해서 어렸을 때부터 좋아했어요." 소녀가 말했다." 하지만 과자는 이제 유행이 지났어요." 주인의 아내가 부채를 들고 손님들을 안내하자 소녀는 미소를 지었다."하지만 가루의 맛은 변하지 않았습니다. 이 맛은 이곳에서만 맛볼 수 있어요." 지난 30년 동안 이 작은 가게도 이전과 이전을 반복했습니다. 주인의 아내는 널리 홍보하지 않았지만 많은 손님들이 스스로 새 가게를 찾았습니다.
"저희 가게에 국수를 사러 오는 사람들은 모두 단골손님입니다." 주인의 아내는 어떻게 가게를 찾았냐고 물었고, 친구가 소개해줬다는 사실을 알게 되자 열정적으로 국수를 공짜로 추가해달라고 부탁했습니다. 전보다 손님이 늘었는지 줄었는지 물었더니 사장님 부인은 "손님이 늘든 줄든 상관없어요. 먹는 사람이 있는 한 계속 할 거예요."라고 대답했습니다.
난닝을 떠나기 전, 롱롱과 모바일 앱의 조언에 따라 난닝에서 가장 유명한 라오요우 당면 가게인 베이찬 거리 라오요우 당면 가게에 갔습니다. 가게 주인인 베이콴 자매는 여러 예능 프로그램에 출연했으며 난닝 쌀국수 커뮤니티에서 꽤 유명합니다. 그녀는 쌀국수에 대해 매우 진지합니다. 그녀는 동시에 세 개의 다른 냄비를 요리할 수 있을 정도로 훌륭한 기술을 가지고 있습니다. 물론 베이취안 거리 라오유 당면은 정말 맛있어서 손님들이 2시간 동안 줄을 서는 경우도 드물지 않아요. 냄비는 건조하고 그릇은 깨끗합니다. 베이콴 수녀님께 언제 가게 문을 닫고 쉬는지 물어봤어요. 국수 만드는 것으로 유명해져서 힘들지 않으세요? "물론이죠!" 그녀는 "손님은 많지만 좋은 국수 한 그릇을 만드는 데는 시간이 걸립니다. 지금 제 가장 큰 바람은 사람들이 음식을 좀 더 인내심을 갖고 먹었으면 좋겠어요."
류저우의 달팽이 국수
난닝이 광시성 쌀국수의 맛이 많은 지방의 수도라면 류저우는 달팽이 국수로 유명한 도시입니다.
정통 달팽이 가루로 만든 달팽이 국수는 아름다운 요정 같은 맛이 납니다. 달팽이가 얼마나 아름다운지 많은 사람들이 알고 있지만 직접 눈으로 본 사람은 아무도 없을 것입니다. 이제 류저우에 왔으니 하나씩 먹어보고 비교하는 것은 당연한 일입니다.
소셜 미디어, 음식 앱, 류저우 현지 친구들의 추천을 받아 류저우에 있는 잘 알려지지 않은 달팽이국수 체인점인 장펑 달팽이국수 가게를 처음 찾았어요. "장펑 달팽이 당면은 저희 두 자매가 처음 만들었습니다. 우리 둘 다 펑 세대이고 성은 장씨입니다." 류저우의 많은 달팽이 국수 가게는 주인의 성에서 직접 이름을 따왔습니다. 지저분해 보일 수도 있지만 매우 독특합니다. "저희 집 달팽이국수의 가장 큰 장점은 모든 재료를 집에서 직접 만든다는 점입니다. 새콤한 죽순은 자연산으로 만들고, 달팽이 가루로 찐 소시지와 양념 소시지도 모두 집에서 직접 만듭니다." 그렇게 말하며 사장님 부인이 달팽이 국수를 내어주었습니다. 오리 다리찜은 집밥처럼 색이 연하고 맛이 담백했습니다.
달팽이 국수의 알싸한 냄새는 발효된 신죽순에서 나옵니다. "신 죽순을 만드는 데는 많은 정성이 들어갑니다."라고 주인 부인은 말합니다. "죽순은 충분히 깔끔하고 신선해야 합니다. 죽순을 불릴 때 다른 양념은 필요 없고 물만 있으면 되며, 신맛이 딱 적당해야 합니다." 이 '딱 적당함'은 어느 정도 신맛일까요? 경험 많은 가게 주인만이 파악할 수 있습니다.
주위를 둘러보니 가게는 작지만 현지인이나 저 같은 관광객 모두 국수를 먹으러 오는 손님이 많을 것 같았습니다. 오리 다리찜을 옆에 두고 젓가락으로 국물에 불린 면을 맛보았습니다. 한참 불린 상태였지만 쌀국수는 여전히 맛있었고, 국물은 짭조름하고 맛있으면서도 약간 매콤한 맛이 났어요. 다행히도 녹두 시럽을 주문했는데 지금 정말 유용하게 사용했습니다.
이렇게 며칠 동안 달팽이 국수 세례를 받은 후 저는 이 놀라운 음식에 대해 새롭게 이해하게 되었습니다. 쌀국수 한 그릇이 왜 전국적으로 '냄새나는 음식'으로 알려지게 된 것일까요? 단순히 매운 냄새가 나고 맛이 좋기 때문이 아니라 수많은 맛의 요소가 결합되어 있기 때문입니다.
중국 음식에는 단맛, 신맛, 매운맛, 짠맛, 신선한 맛, 톡 쏘는 맛, 바삭한 맛 등 약 10가지의 맛이 있습니다. 그리고 달팽이 수프에는 이 맛의 대부분이 들어 있습니다. 달팽이 국물은 신선함을, 고추기름은 매콤함을, 양념은 단맛과 짠맛을, 새콤한 죽순은 신맛을 선사합니다. 땅콩 튀김과 두부 튀김의 바삭함, 삶은 버섯의 아삭함, 녹색 야채의 질긴 맛 등 쌀국수 맛의 특이점을 보완하는 필수 반찬이 있습니다. 이 모든 독특한 풍미 프로파일은 신죽순의 발효로 인해 생성되는 특별한 "향기"로 감싸져 전체를 형성합니다.
달팽이 국수 한 그릇의 맛 경험은 마치 멋진 여행과 같습니다. 다른 재료를 먹으면 완전히 다른 맛을 느낄 수 있습니다. 이렇게 복합적이고 잘 어우러진 맛은 전 세계 어디에서도 찾아볼 수 없을 것입니다.
마지막으로 저는 오랜 전통을 자랑하는 주바오 달팽이 당면에서 '류저우의 사랑'을 발견했는데, 수프 베이스에 중국 허브를 넣고 끓인 것이 특징입니다. 저는 류저우 달팽이 국수 가게는 눈이 멀었고, "최고의" 달팽이 국수 가게를 찾거나 집집마다 가서 먹어보고 싶다고 말해야 합니다.
린위창 누바 쌀국수
광시 쌀국수 품종, 가루의 품질은 당연히 가장 중요한 맛과 식감입니다. 난닝 시장에서 만난 쌀국수 가게 주인의 말에 따르면, "광시 사람들이 먹는 쌀국수는 신선해야 합니다. 오늘 요리할 면은 아침 일찍 시장에서 사 온 것일 텐데, 절반은 같은 맛이 나지 않는다"고 말했다.
광시 거리에서 '생면' 또는 '여과면'을 파는 노점을 종종 볼 수 있습니다. 이런 노점을 발견하면 꼭 한 그릇 먹어보세요. 갓 짜낸 쌀국수의 식감은 시멘트와 매우 흡사하며 쌀국수를 성형하는 전 과정을 직접 볼 수 있습니다. 숙련된 쌀국수 장인이 다양한 도구를 사용하여 쌀 반죽을 끓는 물에 부으면 쌀국수가 순식간에 굳어지고 신선한 쌀 향이 코끝에 닿습니다. 이런 식으로 신선한 쌀국수 한 그릇은 신선하다고 할 수 없습니다.
반조리 쌀국수도 비슷한 방식으로 만들어집니다. 현지에서 생산된 쌀을 천천히 가열하여 서서히 굳힌 후 다양한 모양으로 압착하여 쌀 페이스트로 만듭니다. 납작 국수, 둥근 국수, 넓은 국수, 말린 국수 등... 다양한 형태의 쌀국수가 쉴 새 없이 생산되어 시장으로 배달되고, 익혀서 다양한 토핑을 얹어 식탁에 올라오게 됩니다.
광시성의 다른 도시에서는 니우바 밀가루가 흔하지 않습니다. 가장 정통적인 니우바 당면을 먹고 싶다면 위린으로 가야 합니다. 기차역에서 출발할 때 비가 많이 내리고 있었어요. 다행히도 현지에서 가장 유명한 니우바 누들 하우스까지 택시를 타고 10분이면 갈 수 있어요. 도시의 주요 도로에는 망고 나무가 늘어서 있고, 그 사이로 반쯤 익은 망고가 빗방울에 흔들리며 매달려 있습니다. 광시는 쌀국수로 유명할 뿐만 아니라 바이스의 망고는 모양이 뛰어나고 리푸의 토란은 널리 알려져 있으며 진저우의 바다 오리 알은 고소하고 매력적이며 위린의 육우는 짭짤하고 달콤하다고 할 수 있는 진정한 '특산품 지방'이라고 할 수 있습니다.
니우바는 실제로 고원 지역의 육포와 비슷한 소고기로 만든 육포이지만 위린 니우바의 생산 공정은 더 복잡합니다. 일련의 처리 과정을 거친 후 가장 중요한 핵심 공정은 프라이팬에서 볶는 것입니다. 볶는 과정에서 얇게 썬 소고기가 수분을 적당히 잃지 않고 너무 딱딱하거나 너무 부드러워 쫄깃하지 않도록 적당량의 강렬하고 부드러운 열을 사용하는 것이 중요합니다.
우유의 맛을 계속 상상하며 드디어 '창'의 소고기 양지 국수 가게에 도착했습니다. 밖에는 비가 내리는데도 국수를 먹으러 오는 사람들이 꾸준히 줄을 잇고 있었습니다. 가게는 작지만 통풍이 잘 됩니다. 맨 아래쪽에는 파우더 창이 있습니다. 메뉴는 스테이크, 양지살, 소고기 미트볼의 간단한 조합으로 훨씬 더 간단합니다. 저는 다른 손님들과 같은 스테이크 파우더를 주문했습니다. 주인의 아내는 중국어를 유창하게 하지 못하지만 스테이크를 빠르게 잘라줍니다. 한 손은 넓은 면을 냄비에 넣고, 다른 한 손은 우육면 한 조각을 집어 그릇에 세 번 자른 뒤 육수를 한 숟가락 붓고 다진 파를 몇 개 뿌려주면 이렇게 향긋한 우육면 한 그릇이 '창밖'으로 나옵니다.
위린 같은 도시에서는 브랜드에 대한 개념이 분명하지 않습니다. 밀가루 한 그릇은 맛으로만 오래 지속될 수 있습니다. 난닝에 처음 도착했을 때 롱롱이 했던 말이 생각납니다. 광시 국수가 어떤 용기에 들어 있는지는 중요하지 않다고요. 이것이 광시 쌀 당면의 본질입니다. 복잡한 가공없이 거리와 골목에서 유래 한 일종의 민속 음식 인 쌀 당면은 사람들의 기억 속에 최고의 맛과 가장 독특한 삶의 맛을 남깁니다. 가자! 가루로 가자!
광시 사람들은 보통 달팽이 국수를 다른 반찬 없이 먹습니다. 고기와 야채를 곁들인 국수 한 그릇이면 한 끼 식사가 완성됩니다.
글: 지앙궈
사진: 한여름의 만남
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