동장 어묵, 도처 어묵, 복주 어묵, 멸치 어묵, 갑오징어 어묵 등.... 모두 하얀색, 부드러움, 신선한 맛으로 유명합니다.

어묵을 만드는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 유명한 피쉬볼에는 자신만의 레시피와 비법이 있습니다. 30년 이상의 요리 경력을 가진 저자가 피쉬볼을 만드는 비법을 알려드립니다.

첫째, 생선 선택

바다장어가 첫 번째 선택입니다. 이 생선은 하얗고 부드러우며 수분이 많고 맛이 좋습니다. 피쉬볼 요리에 이상적인 재료입니다.

둘째, 상어, 농어, 만다린 물고기 (만다린), 그루퍼, 고등어, 메기, 멸치, 큰 머리 잉어, 은잉어, 오징어, 가리비, 갑오징어, 오징어 등이 될 수 있습니다.

1. 활어와 냉동 생선은 사용하지 마세요.

어묵을 만들기 위해 살아있는 생선을 바로 죽이면 생선이 물을 잘 마시지 못하고 강해집니다. 방금 도살한 생선이기 때문에 근육이 뻣뻣하고 근섬유가 딱딱해집니다.

생선 몸이 얼면 얼음 결정이 근육 조직을 손상시키고 생선을 건조하고 수축시키기 때문에 냉동 생선을 사용하는 것은 적합하지 않습니다. 생선 접착제를 만들려면 물을 흡수하기 어렵고 힘을 키우기가 어렵고 접착제를 붙이기가 어렵습니다.

2. 붉은 고기가 아닌 "생선 녹색"만 가져 가십시오.

모든 생선을 생선에 사용할 수있는 것은 아니며 일반적으로 생선 뒷부분의 고기 만 가져갑니다. 그리고 살을 긁어낼 때는 생선의 흰 부분만 긁어내고 생선의 잔뼈나 껍질 근처의 붉은 살은 긁어내지 않습니다. 미오글로빈이 함유된 생선 살은 어묵의 색에 영향을 미치기 때문입니다.

둘째, 생선 취급

1. 생선을 씻어서는 안 됩니다.

생선은 물로 헹구면 안 됩니다. 헹구면 생선이 뻣뻣해지고 자르기가 쉽지 않고 초안에 좋지 않으며 저어 주면 달라 붙기 어렵습니다.

2. 생선을 잘게 자릅니다.

생선 입자가 잘게 다질수록 물과 조미료와의 조합이 좋아지고 생선 접착제의 물 소비가 더 포괄적이며 조리 된 생선 공이 더 부드럽고 부드러워집니다.

다지기 전에 고기 분쇄기를 사용하여 갈 수 있습니다.

셋째, 생선 접착제에 소금을 넣습니다.

소위 "힘", 요리사는 생선 접착제를 소금과 혼합하고 점도가 점점 더 커지고 점점 더 많은 물을 먹으며 이것을 힘이라고합니다.

소금은 전해질이며 소금을 첨가하면 물을 흡수 할 수 있습니다. 외력의 작용으로 소금은 물과 생선 단백질과 완전히 결합되어 점성이있는 솔을 형성하여 공기가 솔에 들어가 생선 볼을 부드럽고 부드럽게 만듭니다.

넷째, 어묵에 전분을 첨가해야 합니다.

생선 젤라틴을 섞을 때 소금, 물, 달걀 흰자, 조미료 가루 및 기타 조미료를 추가하는 것 외에도 적절한 양의 전분 (감자 가루 또는 생 밀가루)도 추가해야합니다. 전분은 다진 생선, 물, 소금 및 향료 사이의 유화 역할을하고 붙여 넣은 후 일정한 점도를 가진 콜로이드가되어 생선 접착제의 점도를 높이기 때문입니다.

다섯째, 생선 접착제는 달걀 흰자를 첨가 할 수 있습니다.

어묵을 만들 때 달걀 흰자위는 젤, 팽창, 흰색, 매끄러운, 색상 등의 특성을 가지고 있기 때문에 적절한 양의 달걀 흰자위를 추가 할 수 있습니다.

계란 흰자와 혼합 된 생선 젤라틴은 다른 재료와 결합하고 조리 된 생선 공은 더 부드럽고 섬세하고 눈처럼 하얗고 떠 다니기 쉽고 유연합니다.

여섯째, 혼합 할 때 방향을 따르십시오.

혼합은 어묵 요리에서 가장 중요한 단계입니다. 어묵의 성패는 섞는 과정에 달려 있습니다.

한 방향을 따라 혼합하면 생선 섬유 조직의 단백질 분자가 점차적으로 서로 결합하고 특정 방향으로 배열하여 비교적 조밀 한 구조를 형성 할 수 있으며, 방향을 따라 계속 혼합하면 점점 더 단단해지고 강도가 점점 더 강해집니다.

정방향 교반과 역방향 교반을 모두 사용하면 정방향으로 배열 된 단백질 분자가 역방향 교반으로 분산되어 생선 접착제의 점도가 불충분 해집니다.

혼합 시 주의해야 할 세 가지 사항 :

1. 소금을 섞을 때 속도는 느린 것에서 빠른 것으로, 강도는 가벼운 것에서 무거운 것으로, 다진 생선이 점차 강해지도록 해야 합니다. 소금 함량이 증가함에 따라 생선 젤라틴의 점도가 증가합니다.

2. 연육을 저어주세요. 물을 천천히 조금씩 섞기 시작한 다음 단계적으로 추가하고 점차적으로 늘립니다. 추가하는 물의 양은 실제 작업에 따라 유연하게 조절해야 합니다.

3. 서리미를 섞는 과정에는 물, 양념, 소금을 넣는 순서가 있습니다. 먼저 물, 밀가루, 조미료를 넣어 슬러리를 만든 다음 소금을 넣어야 합니다. 이 규칙을 따르는 것이 어묵 요리의 성공 비결입니다.

동강 어묵

강 이름인 동강은 주강의 지류입니다. 동쪽의 쉰우강에서 시작하여 서쪽의 지우쿠강으로 흘러 동관의 시롱 아래까지 남쪽으로 흐르다가 후먼을 떠나 바다로 들어갑니다. 광둥성 동부에 있기 때문에 동강이라고 불립니다. 후이저우, 메이셴, 싱닝, 타이푸, 후이양 등의 현과 도시를 포함하는 동장 지역은 하카족이 가장 많이 살고 있으며, 이 지역의 하카 요리를 동장 요리라고도 부릅니다.

고대에 중앙 평원에서 남쪽으로 이주한 한족은 이른바 하카족이라고 불립니다. "하카어"에 따르면 "하카족은 산시성 출신이지만 진나라 때 허난성과 안후이성으로 강제 이주했다"고 합니다. 진나라 이후 많은 사람들이 광둥성 동부의 산악 지역으로 이주하여 "하카족"으로 알려지게 되었습니다. 그들의 식습관은 여전히 고대 중원 평원의 특징을 유지하고 있으며 자급자족하고 있습니다.

재료: 알 5캣, 물 2.1캣, 원유 500g, 조미료 가루 50g, 소금 75g.

(1)알의 핏물을 물로 부드럽게 닦아내고 믹서기에 넣고 곱게 갈아 젤라틴으로 만든 다음 기계 대야에 넣고 물을 조금씩 넣어 한 방향으로 섞은 다음 소금과 조미가루를 넣고 젤라틴이 떠오를 때까지 섞은 다음, 원유를 조금씩 넣고 잘 섞어 요구르트에 넣어 젤라틴으로 만든다.

(2) 생선 젤라틴 페이스트를 짜서 피쉬볼 모양으로 만들어 물 반 주전자에 넣고 중간 불에서 살짝 끓을 때까지 익힙니다. 어묵이 모두 떠오르면 건져내면 동장 어묵이 완성됩니다.

동장 어묵 가공의 비결

동장 어묵은 바삭하고 탄력이 있는 것이 특징입니다. 따라서 생밀가루와 단백질을 넣을 필요 없이 적당한 양의 물만 넣으면 됩니다.

(2) 섞을 때는 같은 방향으로 처음에는 천천히, 그다음에는 빠르게, 절대로 속도가 일정하지 않고 고르지 않게 섞어야 합니다. 소량을 손으로 만들 경우, 먼저 저은 다음 저어주세요.

(3)동강 어묵은 생가루나 단백질이 들어 있지 않아 무게가 가볍기 때문에 물에 들어가면 떠다닙니다. 어묵은 조리 후 즉시 건져내야 합니다. 너무 오래 조리하면 어묵이 노화되어 속이 비어 본래의 맛을 잃게 됩니다.

피쉬그린: 생선의 등뼈 안쪽의 흰 부분을 긁어내고, 잔뼈와 껍질 근처의 붉은 살은 제거하지 마세요.

치우차우 피쉬볼

치우차우 피쉬볼은 하얀색, 부드러움, 신선함, 바삭함, 맛으로 유명한 치우차우 요리로 식사하는 사람들로부터 높은 평가를 받고 있습니다.

차오저우로 대표되는 츄차우 요리. 차오저우는 푸젠성, 광둥성, 간성의 경계에 있는 한강 하류에 위치하고 있으며 동쪽으로는 바다가 있습니다. 산터우, 차오양, 푸닝, 후이라이, 지에양, 라오헤이 등 티처어를 사용하는 모든 지역이 이 지역에 속합니다.

고대 진나라 이전에는 조주는 복건성에 속했고, 이후에는 광둥성에 속했으며 광저우 요리의 영향을 받았지만 항상 원래의 색을 유지했기 때문에 언어와 음식 풍습이 광저우와는 달랐고 독자적인 유파가 되었습니다.

재료: 장어 5kg, 달걀흰자 20개, 물 900g, 소금 80g, 조미료 가루 50g.

만드는 법:

①장어 살을 칼로 긁어낸 뒤(껍질 근처의 붉은 살은 뚫지 않도록 주의) 맑은 물이 담긴 대야에 넣고 손으로 핏물을 살살 씻어냅니다.

(2) 믹서기로 생선을 갈아 나무 막대기로 퓌레로 만든 다음 큰 냄비에 넣고 어린 소금 30g과 양념가루를 넣어 잘 섞고, 맑은 물에 어린 소금 50g을 넣어 소금물을 만든다.

(3) 소금물을 4~5회 정도 넣어 젤처럼 될 때까지 한 번씩 저어준 다음 달걀흰자를 하나씩 넣어 잘 저어 전체가 될 때까지 저어줍니다. 마지막으로 걸쭉하고 물에 뜰 때까지 저어 섞으면 생선 풀이 완성됩니다.

(4)어묵을 손으로 짜서 어묵볼 모양으로 만들어 대나무 판(각각 약 12.5g)에 올려 찜통에서 약 5~6분간 찐 다음 꺼냅니다.

퇴치 어묵의 조리 경험

①기구를 사용하지 않는 경우 수동 혼합은 반전의 불일치와 고르지 않은 속도를 피하기 위해 먼저 천천히, 그 다음 빠르게 같은 방향을 따라야하며, 먼저 섞은 다음 걸쭉해질 때까지 저어줍니다.

②어묵을 쪄서 바삭하고 부드러우며 어묵의 원래 맛을 유지하며, 어묵을 끓는 물에 끓여 뜨게 할 수도 있지만 효과가 좋지 않고 충분히 시원하지 않습니다.

피쉬볼의 수프베이스는 수프, 겨울 야채, 다진 파, 치킨 에센스, 양념 가루, 소금, 후추, 참기름과 함께 제공 될 수 있습니다. 또는 약간 구운 생선과 돼지 뼈를 육수에 넣고 큰 국물 둥지에 채 썬 양상추를 넣고 익힌 어묵 수프를 사용하여 맛을 낼 수 있습니다.

다양한 미트볼 만들기 팁(2)

푸저우 피쉬볼(바오신 피쉬볼)

"푸저우 피쉬볼"은 푸젠성에서 유명한 간식으로 민속적인 풍미가 있으며 싱가포르, 대만, 홍콩에서 항상 인기가 있는 간식입니다. 하얗고 부드럽고 탄력 있고 맛있고 약간 달콤하고 부드러우며 특히 하늘의 별처럼 수프에 떠 있어 "일곱 별 생선 공"이라고도 합니다.

만드는 법:(1) 장어는 뼈를 발라내고 씻어 칼로 살을 긁어낸 다음 고기 분쇄기로 두 번 저어 다진 생선을 만들고, 소금을 넣은 깨끗한 물에 담가 소금물을 만듭니다.

(2) 다진 생선을 큰 냄비에 붓고 부드러워질 때까지 저은 다음 전분과 양념가루를 넣고 저은 다음 소금물을 2~3회 차례로 부어 걸쭉한 어묵이 되도록 저어줍니다.

소량으로 만들 경우 손으로 섞은 다음 풀을 풀면서 소금물과 전분을 넣고 힘차게 저어 어묵을 만들 수 있습니다.

3) 왼손으로 엄지와 집게손가락 사이로 어묵을 짜서 오른손으로 소를 넣습니다. 왼손 엄지와 검지로 짜서 어묵 속을 감싸고, 오른손으로 숟가락을 물에 담가 왼손으로 짜낸 어묵을 잡아 물 냄비에 넣습니다.

(4)어묵을 감싼 후 물 냄비에 넣고 중불이나 약한 불에서 모두 떠오를 때까지 익힌 다음 건져 대나무 뗏목에 넣어 식혀서 여분을 남겨둡니다.

복주 어묵 가공 시 주의사항 3가지

1. 생선은 곰치, 민어, 농어, 고등어, 상어, 갑오징어(머리 제거), 가리비 등 육질이 연하고 단단한 신선한 생선이어야 합니다.

2. 다진 생선, 신맛이 강하다면? 어묵을 물에 살짝 담가도 녹거나 가라앉지 않습니다.

3. 전분, 고구마 가루를 선호하고 기장 가루, 감자 가루, 콩가루(생가루) 순으로 사용합니다.

섀드 볼

"섀드 볼", 일반적으로 섀드 볼이라고도 알려진 유칭완, 부드럽고 바삭하고 맛있는 풍미, 소박한.

섀드는 주강 삼각주에서 생산되며 강, 호수, 습지에 서식하는 물고기입니다. 멸치는 비교적 양식하기 쉽기 때문에 신구의 위엔롱과 핑샨의 어류 연못에서 생산됩니다.

멸치의 살은 부드럽고 달콤하며 부드러워 어묵, 치실 및 기타 요리를 만드는 데 적합합니다. 홍콩 시장에 공급되는 멸치의 대부분은 홍콩 신계지에 있는 어장에서 생산되며, 냉동 멸치는 대부분 주강삼각주에서 생산됩니다.

재료:껍질 없는 멸치살 약 1.3kg, 소금 10g, 조미가루 7.5g, 달걀흰자 1, 후추 5g, 물 150g, 옥수수전분 25g, 생기름 25g

만드는 법1) 도마 위에 멸치를 올려놓고 생선의 꼬리에 손을 대고 칼로 생선의 녹색 살을 붉은색이 보일 때까지(약 500g, 생선의 녹색 살을 참고한다. ); 옥수수 전분, 물, 기름을 잘 섞어줍니다.

(2)생선을 물로 살살 씻어 핏물을 제거하고 물기를 제거한 후 믹서기에 넣거나 칼로 다져 대야에 넣고 물, 옥수수 가루, 조미가루, 후추를 넣어 젤라틴이 될 때까지 섞은 후 소금을 넣고 섞은 다음 기름을 시계 방향으로 저어 젤라틴이 될 때까지 섞고 마지막으로 계란 흰자를 넣고 잘 섞어 냉장고에 넣어 3시간 동안 식혀둔다.

(3) 찜통에 기름을 바르고 천산갑 젤라틴을 손으로 짜서 주먹밥 크기의 공 모양으로 만든 후 찜통에 올려 쪄내거나 물에 넣고 중불에서 익혀주세요.

털채, 새우껍질, 과일 껍질을 넣고 잘 섞으면 털채로 만든 멸치 볼을 털채 어묵이라고 합니다.

첨부:털채무침 만드는 법

재료:깨끗한 털채 500g, 소금 6g, 조미가루 5g, 옥수수전분 15g, 후추 1.5g, 천피 1/4, 물 100g, 참기름 25g, 참기름 약간.

천피에 물, 옥수수 전분, 양념가루, 후추, 귤껍질을 넣고 잘 섞어주세요. 반죽이 부풀어 오르면 어린 소금을 넣고 저어준 다음 마지막으로 기름과 참기름을 넣고 잘 저은 다음 손으로 반죽을 저어줍니다.

물, 밀가루, 기름을 넣고 저어준 생선 젤라틴은 약간 느슨해지므로 잘 저어준 후 젤라틴으로 굳혀주세요. 기름을 넣는 이유는 피쉬볼의 부드러움을 높이기 위해서입니다.

오징어

"오징어 볼"은 원래 티오츄의 간식으로, 독특한 풍미로 아름답게 만들어졌습니다. 상큼하고 부드럽고 바삭한 맛이 일품이며 해산물 중에서도 보물이라고 할 수 있습니다. 광둥성, 홍콩, 대만, 싱가포르 및 기타 지역으로 퍼져 있으며 미식가들 사이에서 매우 인기가 있습니다.

재료:씻은 갑오징어 1.5kg, 투구살 400g, 지방 500g, 옥수수전분 150g, 어린 소금 22.5g, 식염 15g, 향미가루 15g, 물 250g

만드는 법1) 신선한 갑오징어의 배를 칼로 갈라 꽃막 뒷면을 제거하고 소금물(물 500g, 소금 5g)에 약 30분간 담가둡니다. 건져 도톰하게 썰어 물기를 닦아 믹서기에 넣어 곱게 갈고, 발굽살과 지방은 곱게 채 썰어 준비합니다.

(2) 다진 갑오징어 살을 으깨고 물, 양념가루, 옥수수 전분을 넣고 같은 방향으로 으깬 다음 어린 소금을 넣고 다시 섞은 다음 마지막으로 발굽살과 지방 타르트를 넣고 다시 으깬 다음 섞습니다.

(3) 그런 다음 반죽하여 공 모양으로 짜서 프라이팬에 넣고 찜통에 찌거나 물이 뜰 때까지 냄비에 끓입니다.

갑오징어볼 만드는 비법

1. 갑오징어 젤라틴을 한 번에 같은 방향으로 섞으려면 걸쭉해질 때까지 손으로 힘차게 치대야 하며, 물은 적을수록 좋으며 물의 양 조절은 갑오징어볼의 신선도를 위해 매우 중요합니다.

2. 섬유질 장력이 있는 지방 알갱이를 넣고 오징어 페이스트와 섞어 어묵의 점도를 높입니다*. 가열한 오징어볼은 색이 하얗고 익을 때 잘 뜨기 때문에 익힌 오징어볼이 더 맛있습니다.

3. 갑오징어볼은 말굽살을 빼도 되는데, 말굽살을 넣으면 보이지 않는 공간 때문에 조리하기 편하고 갑오징어볼의 바삭함을 더할 수 있습니다.

4. 시간을 절약하기 위해 갑오징어를 다지기 전에 고기 분쇄기에서 으깰 수 있습니다.

5. 피쉬볼은 오징어볼과 같은 방식으로 만들어집니다.

각종 미트볼 만들기 팁(3)

(2)돼지고기, 닭고기, 소고기 볼 요리 팁

돼지고기 볼 만드는 법

재료:살코기 5㎏, 껍질 벗긴 돼지고기 1.5㎏, 어묵 1㎏, 어린 소금 90g, 양념가루 50g, 옥수수전분 250g, 물 750g을 준비합니다.

② 손으로 한 덩어리(개당 약 12.5g)를 짜서 기름을 두른 찜통에 넣고 중불에서 찌거나 물이 담긴 냄비에 넣어 떠오를 때까지 쪄냅니다.

닭고기 미트볼 만드는 법

재료: 신선한 닭가슴살 1.5kg, 껍질 벗긴 배 600g, 어묵 500g, 어린 소금 25g, 치킨 에센스 15g, 양념가루 10g, 옥수수전분 100g, 물 250g

조리법: 닭, 소 양지를 잘게 썰어 어묵, 옥수수전분, 물을 넣고 저어가며 젤라틴을 만든 다음 소금, 치킨 에센스를 넣습니다, 조미료 가루를 잘 섞어 타르트에 넣고 젤라틴이 될 때까지 저은 다음 공 모양으로 짜서 찌거나 끓입니다.

돼지고기와 닭고기 볼을 만들 때 네 가지 참고 사항 :

1. 고기 분쇄기와 믹싱 팬을 많이 사용하여 만들 수 있으며, 다지기-저어주기-무르게 될 때까지 시작하기 등 적은 수의 절차로 만들 수 있습니다.

2. 포크볼과 치킨볼을 만들 때는 지방이 반, 살코기가 반인 판체타를 넣고 적당량의 라드가 들어간 미트볼은 미끄럽고 매끄럽게 만듭니다.

3. 살코기 돼지 고기와 닭 가슴살의 근육 섬유는 거칠고 오래되고 생선 섬유는 가늘고 부드럽기 때문에 생선 젤라틴을 추가하면 두 가지의 조합이 공의 응집력을 높여 요리 할 때 더 단단하고 맛있게 될 것입니다.

4. 먼저 물과 옥수수 전분을 넣고 젤라틴이 될 때까지 저은 다음 소금물 타르트를 넣고 젤라틴이 될 때까지 저어줍니다. 소금을 넣고 저으면 점도가 크게 증가하므로 소금을 먼저 넣고 저은 다음 물과 생밀가루를 넣고 저으면 겔이 잘 생기지 않으니 주의하세요.

대만 공완

"대만 공완"은 대만 신주 지방의 특산품인 돼지고기 공입니다.

공완의 창시자는 체 응우옌 응우옌으로 알려져 있으며, 공완은 원래 미트볼로 알려져 있었습니다. 왜 이름이 바뀌었나요?

청나라 자칭 황제가 대만 지방을 방문했을 때 신주에서 공완을 맛보고 맛있다고 칭찬했습니다. 왕은 수도로 돌아온 후에도 여전히 먹고 싶어했고, 이후 공완은 대만 지방에 바치는 공물이 되어 지금까지 공완으로 불리고 있습니다.

공완을 만드는 비법

대만식 공완은 신선한 돼지고기를 잘게 썰어 썩을 때까지 두드려 응고를 강화한 다음 간장, 글루탐산나트륨, 향기로운 루를 넣어 조리합니다. 고기가 맛있고 바삭하며 독특한 풍미가 있습니다.

재료: 살코기 5㎏, 지방이 많은 돼지고기 1㎏, 다진 버섯 300g, 간장 500g, 소금 150g, 설탕 100g, 글루타민산나트륨(MSG) 50g, 닭고기 가루 50g, 후추 10g, 고구마 전분 500g, 식용 베이킹소다 65,440g.

(2) 마른 감자 가루에 물을 섞어 대야에 붓고 잘 섞은 후 젖은 버섯 슬라이스, 산을 넣고 젤라틴이 될 때까지 저어 도자기나 플라스틱 대야에 넣고 비닐 랩으로 덮거나 단단히 밀봉하여 3℃~1℃의 냉장고에 넣어 8~12시간 동안 차갑게 식혀주세요.

③공 모양(각 1.5g 내외)으로 짜서 기름을 두른 찜통에 넣고 깔끔하게 정리한 후 센 불에 올려 10분 정도 익을 때까지 쪄주세요.

미트볼

재료:살코기 5kg, 어묵 1kg, 천일염 40g, 글루타민산나트륨 25g, 닭고기 분말 25g, 달걀 10개, 설탕 25g, 물 900g, 드라이파우더 500g.

방법 : ① 살코기를 입자로 자르고 냄비에 넣고 어린 소금, 설탕, 글루타민산 나트륨, 닭고기 가루를 넣고 젤라틴이 될 때까지 저은 다음 생선 접착제를 섞어 전체에 저어줍니다.

(2) 달걀, 물, 마른 옥수수 전분을 넣고 잘 섞은 다음 젤라틴이 될 때까지 타르트한 다음 공 모양(각 약 65,438+0.5g)으로 짜서 기름을 바른 찜통에 넣고 쪄냅니다.

쇠고기 미트볼 만드는 방법

쇠고기 미트볼은 동강의 전통 간식으로, 나중에 요리로 채택되었습니다. 독특한 조리 방법과 세심한 손질, 바삭하고 바삭하고 탄력 있는 식감*으로 인해 광둥성, 홍콩, 대만, 마카오 전역에서 인기가 있습니다.

재료: 신선한 소고기 사태 5kg, 고구마 가루 500g, 소금 75g, 후추 25g, 양념 가루 75g, 설탕 25g, 물 1kg, 식용 알칼리수 50g, 땅콩기름 100g, 소금, 후추, 설탕, 고구마 가루, 식용 알칼리수, 땅콩기름.

(2) 잠시 칼로 다진 다음 큰 냄비에 넣고 소금, 조미료 가루, 설탕, 후추를 넣고 잘 섞은 다음 감자 가루, 땅콩 기름을 일괄 적으로 넣고 반죽과 같이 젤라틴이 될 때까지 저어줍니다.

(3) 쇠고기 반죽을 손에 쥐고(어묵을 만들 듯) 공 모양으로 뭉쳐 숟가락으로 떠서 뜨거운 팬에 넣고 적당한 불에서 모든 공이 표면으로 떠오를 때까지 수시로 주걱으로 밀어주면서 익힙니다.

맛있는 소고기 미트볼

재료:순살 소고기와 햄 5kg, 옥수수전분 900g, 소금 125g, 설탕 50g, 가루 40g, 오렌지껍질 10g, 양념가루 50g, 후추 30g, 물 1.5kg, 땅콩기름 100g.

② 물, 옥수수전분, 식용가루, 기름을 섞어 쇠고기 젤라틴에 하나씩 넣어 산과 젤라틴을 만든 다음 냄비에 넣고 비닐로 밀봉하여 0℃~1℃의 냉장고에 넣어 밤새(최소 6시간) 냉장 보관합니다.

냉기가 소고기 내부의 수분을 흡수하여 차갑게 식힐 수 있도록 냉장 보관합니다.

3) 왼손으로 엄지와 집게 손가락 사이로 소고기 양념을 짜고, 오른손으로 숟가락을 이용해 찜통에 미트볼을 넣어 쪄줍니다. (계속)

다양한 미트볼 만들기 팁 (4)

새우 젤라틴과 새우볼 요리 팁

새우 젤라틴 가공 비법

일반적으로 '백화'로 알려진 새우 젤라틴은 다재다능하고 적응력이 뛰어납니다. 유명한 요리를 할 수 있고, 아름다운 포인트를 줄 수 있고, 채우고, 모델링 할 수 있습니다. 홍콩 셰프들이 "야생 충전"이라고 부르는 홍콩 요리는 "뷰티 스타"의 홍콩 요리입니다.

새우 접착제 준비 (1) (레스토랑 및 호텔 실습)

재료 :

신선 새우 2.5kg (껍질 포함), 지방 250g, 달걀 흰자 5g, 옥수수 전분 100g, 소금 25g, 후추 15g, 향료 가루 25g, 참기름 50g, 소금 100g.

(1) 지방을 고운 입자로 잘라 냉동실에 3시간 정도 넣어 단단하게 얼려서 사용합니다.

(2) 생새우는 내장을 제거하고 물로 씻은 후 큰 대야에 넣고 5~6분간 천천히 지속적으로(세게 문지르지 말고) 문질러 씻어주세요.

③새우살을 소금으로 2~3회 문지른 후 물로 2~3회 헹구고 깨끗한 타월로 물기를 흡수한 후 중간 격자가 있는 분쇄기에 넣습니다.

분쇄기에 들어갈 때는 반드시 중간 칸을 사용하여 한 번 분쇄하고 작은 입방체 나 미세 입방체를 사용하지 말고 새우 살을 자르지 않으면 곰팡이가 생길 수 있음을 기억하십시오.

(4) 다진 새우를 깨끗하고 큰 볼에 담고 소금, 옥수수전분, 후추, 양념가루(또는 물 약간)를 넣은 뒤 10분 정도 두드리며 힘차게 저어준 다음 달걀흰자를 넣고 젤라틴이 될 때까지 저어줍니다.

⑤ 지방 알갱이를 넣고 잘 섞은 후 냉장고에 3시간 동안 넣어두세요. (냉장고에 넣지 마세요)

새우 젤라틴 만들기(2)(식당, 호텔 실무)

재료:

생새우(껍질 포함) 2.5kg, 지방 250g, 달걀흰자 5개, 옥수수전분 150g, 어린 소금 25g, 생강즙 50g, 글루탐산나트륨(MSG) 25g, 원유 50g, 요리가루 7.5g, 소금 50g을 준비합니다.

(1)지방은 잘게 썰어 냉장고에 보관해두고, 생새우는 내장을 제거하고 씻어 큰 대야에 넣고 물을 넣어 면을 만든 후 식용가루를 넣고 1시간 동안 골고루 불려주세요.

(2) 그런 다음 새우 살을 소금으로 세 번 씻고 물로 세 번 헹구고 깨끗한 수건으로 물을 흡수하고 중간 격자로 분쇄기에 넣고 분쇄기에 넣습니다.

(3) 새우 고기를 큰 그릇에 넣고 달걀 흰자를 넣고 잘 섞은 다음 양념을 넣고 계속 섞은 다음 마지막으로 지방, 간장을 넣고 잘 섞어 냉장고 대기실에 넣습니다.

새우볼 만드는 법

재료:생새우 1.5kg, 어린 소금 16.5g, 옥수수전분 5g, 돼지고기 지방 150g, 달걀흰자 2개, 양념가루 약간.

①새우는 소금(50g)으로 문질러 씻은 뒤 흰 수건으로 물기를 제거하고, 지방은 잘게 썰어 냉장고에 따로 보관한다.

(2) 새우는 칼로 다진 뒤 젤라틴이 될 때까지 칼등으로 두들겨 큰 냄비에 넣고 저어가면서 어린 소금을 넣고 섞은 다음 달걀흰자와 타르트 맛을 넣고 젤라틴이 될 때까지 섞고 마지막으로 지방 입자를 넣고 섞어 새우 젤라틴을 만듭니다.

③프라이팬을 꺼내 기름이 50-60 % 뜨거워지면 불을 끄고 새우 페이스트를 공 모양으로 짜서 팬에 넣습니다. 결국 거품이 떠오를 때까지 중불로 튀기고 새우 공이 완전히 황금색이되도록 약간 뒤집어 볶습니다.

또는 짜낸 새우 볼을 기름을 바른 접시에 놓고 찜통에 쪄도 됩니다.

맛있는 새우볼

'맛있는 새우볼'은 새우살의 수분을 억제하고 응고력을 높여주는 쿠킹파우더(일명 베이킹소다)를 새우풀에 첨가하여 만든 것으로, 새우살의 식감이 부드럽고 매우 상큼한 새우볼을 만들 수 있습니다.

재료: 생새우 1.5kg, 천일염 16.5g, 옥수수전분 15g, 조미가루 15g, 어묵풀 300g, 요리가루 7.5g, 생기름 25g, 후추 5g, 물 약간.

(2) 새우껌을 손으로 공 모양으로 짜서 프라이팬에 올려 찌거나 냄비에 넣어 약간 단단하고 떠오를 때까지 볶거나 끓입니다.

스네이크볼 만드는 법

재료:깨끗한 뱀살 500g, 새우 젤라틴 500g, 소금 8g, 옥수수 전분 15g, 양념가루 5g, 후추 5g, 달걀 흰자 1개, 생강즙 약간을 준비합니다.

새우젓 요리 팁 요약

새우젓을 만드는 과정에서 첫째, 신선한 새우를 사용하고 둘째, 새우에 남아있는 수분을 제거해야 하며 셋째, 새우젓을 바삭하게 만들기 위해 정확한 힘과 방향으로 타르팅을 해야 합니다.

1) 새우를 밀가루에 담가두거나 소금으로 문질러 새우의 수분을 흡수하여 단단하고 탄력 있게 만듭니다.

2새우 껍질 손질은 새우 페이스트를 만드는 데 중요한 단계입니다. 음식 조리는 고도로 기계화되어 있지만 새우젓을 만들 때는 다지고 다질 때 기껏해야 믹서기 대신 분쇄기를 사용할 수 있으며, 타르타르는 절대 기계로 해서는 안 됩니다. 기계로 섞는 대신 손으로 강도를 조절할 수 있기 때문입니다.

(3) 타르타르를 저을 때는 한 번에 저어주지 말고 때로는 왼쪽으로, 때로는 오른쪽으로 한 방향으로 저어주세요. 타르트를 주재료로 사용하고 저어주지 않으면 새우 페이스트가 부드러워지지 않습니다.

(4) 호텔과 레스토랑에서는 새우 젤라틴을 더 미끄럽게 만들고 비용을 줄이기 위해 지방 고기 또는 말굽 고기를 추가합니다. 일부 새우와 지방 고기 비율은 10:3이지만 식당은 더 많은 지방 고기를 먹을 수 없습니다. 홍콩의 대부분의 고급 레스토랑은 지방 고기를 추가하지 않습니다.

⑤ 새우 젤라틴이 완성되면 냉장고(얼음칸은 제외)에 넣어 찬 공기가 새우 살에 남아있는 수분을 흡수하도록 하고, 새우 젤라틴을 얼린 후 사용하면 더 부드러운 요리를 만들 수 있습니다.

새우 페이스트로 조리한 요리: 꽃 가리비 찜, 강남 백화 닭고기, 꽃 향기 소라, 녹색 백화 버섯, 꽃 버섯, 꽃 오이, 꽃 메추리알, 꽃 게 발톱, 꽃 오리 혀, 꽃 생선 입, 꽃 냉메론, 꽃 오리발 튀김, 꽃 전복 버섯, 꽃 쌍셴, 꽃 상추 줄기, 꽃 새우 공 찜, 꽃 부드러운 닭.

꽃 새우 완자, 꽃 백화 소시지, 꽃 백화 닭.

게알과 흰 꽃 둥지를 곁들인 오리 구이, 바삭한 새우 공, 바삭한 새우 공, 기름에 튀긴 새우 공, 바삭한 새우 공, 질레트 새우 공, 게알 새우 공, 꽃가지 롤, 바삭한 타로 새우, 신선한 새우 토스트, 수프에 새우 공, 수프에 새우 공, 상추에 새우 공, 수프에 새우 공, 수프에 새우 공.

새우 공은 새우를 튀긴 새우를 튀긴 새우를 튀긴 새우를 튀긴 것입니다.

신선 새우 찜, 새우 만두, 백화 만두, 백화 게살 상자, 백화 버섯 상자, 새우 달 케이크, 수정 새우 케이크.