"뜨거운 냄비 뜨거운 기름" 말린 갈치, "차가운 냄비 차가운 기름" 땅콩 튀김
냄비에 기름을 넣고, 기름이 뜨거울 때까지 기다렸다가 냄비에 음식을 넣고 요리를 시작하는데 ... 이것은 일반인이 요리하는 절차이다. 사실, 다른 요리를 요리하는 데는 다른 시간과 유온이 필요하다. 기름이 얼마나 더운가요? 흔히 볼 수 있는 세 가지 경우는' 뜨거운 냄비에 뜨거운 기름',' 뜨거운 냄비에 차가운 기름',' 차가운 냄비에 차가운 기름' 이다.
"샤브샤브 열유" 는 대부분의 사람들이 음식을 볶을 때 기름을 넣는 프로그램이다. 먼저 식용유를 냄비에 넣고 가열하면 기름은 냄비의 온도에 따라 상승한다. "뜨거운 냄비 뜨거운 기름" 은 "뜨거운 기름 냄비" 와 "왕유 냄비" 로 나뉜다.
뜨거운 기름솥: 속칭' 56 할열' 이라고 하는데, 이때 기름면은 약간 연기가 나고, 기름은 사면에서 중간으로 돌아간다. 원료가 아스팔트된 후 주위에 대량의 거품이 나타났다. 일반적으로 볶음 튀김, 부드러운 튀김 요리에 사용됩니다. 볶음, 볶음, 볶음, 볶음 등의 주요 토핑용 윤활유.
왕유솥: 속칭' 칠팔할열' 이라고 하는데, 이때 유면에 연기가 나고 숟가락으로 휘저을 때 소리가 납니다. 원료를 기름솥에 넣은 후, 주위에 대량의 기포가 생겨 약간의 기름 폭발이 있었다. 일반적으로 볶음 요리에 적합하다. 예를 들면 갈치볶음, 건등심 볶음. 사오, 건채 요리 전 상유에도 적용된다. 예를 들면 사오러우, 사오팔꿈치, 건어 등이다. 기름을 100% 까지 태우는 것도 있어 뜨거운 고기, 양파, 양고기를 끓이는 데 사용할 수 있습니다.
"샤브샤브 뜨거운 기름" 은 광범위하게 적용되지만 문제가 생길 수도 있다. 예를 들어 닭고기, 생선 등 수분 함량이 높고 부드러운 원료나 달걀 흰자위, 녹말 페이스트 같은 고기 원료를 조리할 때 종종 점솥 현상이 나타난다. 이때 기름 배출 순서를 조정하고' 샤브샤브 냉유' 방법으로 해결해야 한다.
"샤브샤브 청량유" 는 주로 미끄럼요리에 적용된다. 건조열의 위험을 방지하기 위해서, 먼저 냄비에 기름을 조금 붓고, 89% 의 열을 태우고, 다시 기름을 붓는다. 그런 다음 적당량의 냉유를 넣고 30 ~ 40% 까지 가열하면 먼저 윤활한 다음 볶거나 볶는다. 예를 들면 등심 볶음, 새우 볶음 등이 있다. 우유탕을 만들 때도 적용됩니다. 예를 들면 삼생크림입니다. "샤브샤브 냉유" 로 만든 요리는 바삭하고 부드럽고 끈적거리지 않고 요리가 깨지는 것을 방지하는 역할을 한다.
또 한 가지 덜 쓰는 방법을' 냉솥냉유' 라고 한다. 기름과 원료를 냄비에 동시에 넣고 작은 불을 가열하기 시작하는 것이다. 이 방법은 주로 프라이팬에 쓰이며,' 삼키다' 라고도 한다. 땅콩볶음을 예로 들어 봅시다. 먼저 기름과 땅콩을 냄비에 넣은 다음 점차 가열한다. 가열할 때는 작은 불로 땅콩이 변색되는 것을 보면 불을 끄고, 기름이 식으면 땅콩을 배수한다. 이렇게 튀긴 땅콩은 바삭바삭하고 바삭바삭하지 않다. 마찬가지로 송자 볶음, 호박씨, 소금과 후추뱀 세그먼트, 마늘 갈비 등도 있습니다.