재료
피클 재료:
겨자 - 1750g
소금 - 175g
가을 미라는 소금은 채소 무게의 10%를 권장하므로 채소를 구입할 때 소금을 덜어내고 채소를 구입하세요. 겨자의 무게를 확인하는 것이 중요합니다! 집에 가서 직접 무게를 재볼 준비가 되어 있지 않다면요.
강황 소금물 :
여과수-1000ml/cm3
강황 가루-5g(반 큰술 정도, 염색용, 바람을 두려워함).
찹쌀가루 또는 찹쌀가루-10g (1 큰술, 피클을 빨리 시큼하게 만들기 위해 발효에 사용, 신맛을 싫어하는 경우 생략).
설탕-20g(1큰술/숟가락)
소금-40g(2큰술/숟가락) - 입맛이 짜면 소금의 양을 늘리고, 그렇지 않으면 소금의 양을 줄일 수 있지만 너무 적으면 안 되며 최소한 20g의 소금.
작업 방법
재료가 준비되면 그림을보고 이야기를 해 봅시다 :
1. 겨자를 호스로 완전히 헹구고 (잘 헹구고 야채를 썩을 수 있으므로 담그지 마십시오) 거꾸로 뒤집고 몇 시간 동안 공기 건조하여 약간 부드러워집니다.
2. 약간 부드러워진 채소.
3. 잎을 자르되(또는 순전히 개인적인 취향에 따라 자를 수도 있습니다), 버리지 마세요.
4. 양배추를 2-4 부분 (작은 부분 2 개, 큰 부분 4 개)으로 자릅니다.
5. 다진 채소를 기름이 없는 깨끗한 용기에 자른 면이 위로 향하도록 놓습니다. 채소 한 줄 한 줄이 끝날 때마다 잎에 소금을 골고루 뿌려 골고루 퍼지도록 합니다.
6. 한 번에 한 층씩, 마지막 층에도 175g의 소금을 뿌립니다.
7. 작고 깨끗하며 기름기가 없는 플라스틱 뚜껑이나 유리 접시를 찾아 접시 위에 올려놓습니다.
8. 뚜껑이나 접시 위에 추를 올려놓고 그 아래에 있는 채소를 꽉 쥐어 짜세요. 저는 큰 비닐봉지를 사용하여 관개용 물의 무게를 지탱하는 것을 좋아합니다. 이 비닐봉지의 무게는 물을 채웠을 때 6kg입니다.
9. 하룻밤 또는 최소 16시간 동안 야채를 눌러주세요.
10. 음식물이 반쯤 가라앉도록 24시간 동안 짜줍니다. 비닐봉지 전체에 물이 있는지 확인합니다.
11. 고염도 역삼투압 원리에 의해 야채의 일부 수분이 용기 밖으로 흘러나오고 야채가 납작해집니다.
12. 밤새 절인 채소에서 소금물을 제거하고 물기를 제거합니다. 이제 채소를 여과된 물로 헹구어 소금기를 제거한 후 물기를 제거하여 소금에 절인 채소가 짜지 않도록 할 수 있습니다. 헹구지 않고 다음 단계로 넘어가면 소금에 절인 야채가 짜지 않고 수프의 풍미가 더 좋아집니다.
13. 마른 소금물이 뚝뚝 떨어지는 야채를 기름이 없는 깨끗한 용기에 꽉 채워 넣습니다. 플라스틱 용기나 유리병도 괜찮습니다.
14. 잎을 펼쳐서 접은 다음 돌돌 말아서 용기(아래)에 넣습니다.
15. 이제 모든 재료를 물 800ml에 담그고 저어 녹여 강황 소금물을 준비합니다(완전히 녹이기는 쉽지 않지만). 물 800ml로 시작한 다음 200ml를 사용하여 컵에 남은 재료를 모두 헹구고 피클 용기에 헹굽니다.
16. 유리나 세라믹 또는 플라스틱 접시를 준비하고 컵을 접시에 밀착시켜 물이 노출되지 않도록 합니다.
17. 발효 중인 채소에서 가스가 발생하므로 용기의 뚜껑을 열어주세요. (회전식 잠금 뚜껑이나 스냅으로 닫히는 용기 뚜껑을 사용하는 경우 이런 문제가 발생하지 않습니다.) 무거운 물체로 뚜껑을 누르는 것이 가장 좋은데, 그렇지 않으면 뚜껑이 열려 공기가 유입되어 발효 과정이 완료되지 않을 수 있습니다. 미라 쿠는 이 무거운 통나무 도마를 야채를 다질 때만 사용하여 누르기 때문에 매일 도마를 사용할 때마다 뚜껑이 열려 있는지 확인하고 물기를 닦은 다음 다시 누릅니다.
집에 피클을 담을 수 있는 피클 병이 있으면 좋을 것 같아요. 집에 다양한 크기의 피클 용기가 몇 개 있지만, 없는 분들도 계실 수 있다는 점을 고려하여 튜퍼웨어 플라스틱 용기를 선택해서 만드는 방법을 시연해 보았으니, 피클에 도전하고 싶은 요리사라면 누구나 쉽게 100% 성공률로 피클에 도전할 수 있습니다!
18. 피클을 8일간 담그면 피클 물이 약간 탁해지고 기포가 보입니다. 피클이 마음에 들면 14일간 더 담가두세요! 완제품을 8일간 담가두면 신맛만 남습니다:
19. 피클 오염을 방지하기 위해 접근을 용이하게 하기 위해 가을 미라는 일부러 개별 포장한 후 밀봉하여 냉장고에 넣어 발효를 늦추고 천천히 즐기세요 。。。。