특이한 냄새가 나지 않는다면 새우머리가 변형반응을 했다는 뜻이다. 티로시나아제는 새우 몸 전체에 분포되어 있지만 티로시나아제 활성은 머리 부분에서 가장 강합니다. 티로시나아제의 작용으로 티로신은 점차적으로 퀴논 물질을 형성한 다음 유멜라닌과 갈색 색소 및 기타 흑색 물질을 형성합니다.

새우의 검게 변하는 현상은 주로 효소의 작용에 의한 것으로 미생물과는 거의 관련이 없습니다. 냉동 또는 냉장 상태에서도 티로시나아제는 활성을 유지하므로 멜라닌화가 계속 발생할 수 있습니다. 새우의 머리는 새우의 내장이 있는 곳이기도 합니다. 새우가 낚시하기 전에 우연히 갈조류 등의 흑조류를 많이 섭취하게 되면 새우의 머리가 검게 변할 수 있습니다. 또한 양식 새우의 소화되지 않은 사료도 검게 보일 수 있습니다.

추가 정보

새우의 신선도를 확인하는 방법

1. 신선한 새우는 곡선 모양을 가지고 있습니다.

신선한 새우는 머리가 완전합니다. 머리와 꼬리는 몸통과 밀접하게 연결되어 있으며, 새우의 몸통은 비교적 곧고 어느 정도 탄력성과 굴곡이 있습니다. 반면, 오래된 새우의 경우 머리와 몸통, 껍질과 살이 느슨하게 연결되어 있어 머리와 꼬리가 쉽게 떨어지거나 분리되어 원래의 곡률을 유지하지 못하는 경우가 있다.

2. 생새우의 표면은 건조하다

생새우의 표면은 깨끗하고 만졌을 때 건조함이 느껴진다. 그러나 새우 몸통이 상하기 직전에는 갑각 아래 점액을 분비하는 과립세포가 붕괴되어 다량의 점액이 몸통 표면으로 스며들어 만졌을 때 미끄러운 느낌이 듭니다. 새우 껍질이 손에 달라붙으면 새우가 상했다는 뜻입니다.

3. 신선한 새우 껍질이 촘촘하게 붙어있습니다.

신선한 새우 껍질과 새우살이 아주 촘촘하게 붙어있습니다. 새우살을 손으로 껍질을 벗기면 새우 살이 손에 달라붙어요. 새우 껍질을 벗기려면 약간의 노력이 필요합니다. 생새우의 내장조직과 새우살도 촘촘하게 붙어있다면 새우가 신선하지 않다는 뜻이다.

인민일보 - 새우 머리가 검게 변하는 이유

인민일보 - 새우의 신선도를 식별하는 방법을 알려주기 위해 새우에 대한 5가지 금기에 주목